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米飯都做不好,何論食療養生?

作者/編輯來源:翔鷹时间: 2017-08-24 12:30:00浏覽次數:-

米飯,又稱白飯,簡稱飯,是一種把稻米與水煮成的食物。 稻米是人類糧食的重要作物,全世界有一半以上的人把稻米作为主食,稻米种植的范围从寒温带跨到亚热带,提供了人类全世界消费的营养和热量的五分之一以上,是世界上30亿人口赖以生存的基本食物,是世界上单产最高、总产量最多的粮食作物,是国际贸易中的大宗货物之一。中国是世界上最大的稻米生产国和消费国,全国65%以上的人口以稻米为主食,是中國人日常饮食中的主角之一。

米飯介紹

米飯,又稱白飯,簡稱飯,是一種把稻米與水煮成的食物。

稻米是人類糧食的重要作物,全世界有一半以上的人把稻米作爲主食,稻米種植的範圍從寒溫帶跨到亞熱帶,提供了人類全世界消費的營養和熱量的五分之一以上,是世界上30億人口賴以生存的基本食物,是世界上單産較高、總産量較多的糧食作物,是國際貿易中的大宗貨物之一。中國是世界上較大的稻米生産國和消費國,全國65%以上的人口以稻米爲主食,是中國人日常飲食中的主角之一。

自古養人的是米飯

中國人對于稻米營養的直觀認識就是兩個字——“養人”,它含蛋白質、維生素等多種營養物質,是補充營養素的基礎食物。

中醫認爲稻米性味甘平,有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五髒、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效,認爲多食能令人“強身好顔色”。且各種營養素十分均衡,幾乎可以供給全身所需營養,是補充營養素的基礎食物,所以是較佳食補主食。

飯是助眠的好食物

日本金澤醫科大學一項涉及近2000名參試者的研究,研究人員調查了參試者的米飯攝入量及其睡眠質量。結果發現,米飯吃得較多的參試者睡眠更好。 研究人員還調查了參試者面包、饅頭和面條等面食的攝入量與睡眠的關系。但是,兩者之間並未發現類似米飯與睡眠的關聯性。

研究人員表示,米飯比面食更有益睡眠的具體生理機理目前尚不完全清楚。但是一種理論認爲,米飯的升糖指數(GI)更高。高升糖指數的食物會提高蛋白質色氨酸水平。該蛋白質可促進大腦血清素的分泌,而血清素可更好地幫助入睡,改善睡眠質量。而面包和面條等面食升糖指數相對較低。所以,感覺難以入睡,可以適當多吃點米飯。但需要注意的是,盡量不要在睡前2小時吃,以免加重腸胃負擔。

连米饭都不会吃,算什么中國人

中國人吃米饭的历史相当久远了。1973年在浙江余姚境內的河姆渡遺址上,曾考古發現儲藏量逾120噸的稻谷,經測定,這批稻谷距今有7000年,籼稻、粳稻都有,且屬人工栽培。

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浙江余姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻谷

  吃米饭并不限于东南沿海的中國人,在以小麦为主的中原地区也吃稻米,在河南安阳殷墟上便曾发现商代晚期稻谷遗存。古时普通人多吃米粥,最上档次的米饭应该是“蒸饭”。古人早期的蒸饭做法与今天稍有不同:先把米下锅中煮一下,等到半熟时再捞出来放进蒸锅中的箪(读音:[dān] )子上,蒸熟。

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古時用來蒸飯的甑子

這種蒸飯在先秦時很流行,這樣的米蒸成飯後,米粒脹大,飯粒之間不粘,一粒是一粒。蒸米飯真是好

用心煮好一碗米饭,中國人放弃得太早了。首先放弃这一碗米饭的是各大餐厅,现在菜品好吃的餐廳不少,米飯好吃的地方卻不多。當下餐飲經營利潤較薄,不少餐館會把成本轉嫁到米飯上,但很少有像自家煮飯那樣,注重稻米的質量和口感。對于食客來說,去飯店吃飯,評論的是菜是否好吃,不太會去理會米飯的優劣。這種重菜輕飯的現象由來已久。早在400多年前,清代美食家袁枚就已經非常看不慣這種現象,在《隨園食單》中他便提到:“往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真爲可笑”。

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清代美食家《隨園食單》

他認爲“飯者,百味之本”,對米飯尤爲捧場,“飯之甘,在百味之上;知味者,遇好飯不必用菜”。

如何衡量米飯好吃?

袁枚在《隨園食單》裏的這句話足以成爲評判星級米飯的金科玉律:“善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。”從米飯的物性學角度來講,在米飯蒸煮過程中,水與澱粉、蛋白質等大分子化合物結合形成結合水,促進澱粉糊化和蛋白質變性。結合水的數量對澱粉的糊化程度,稻米凝膠的彈性等,具有重要影響。隨澱粉糊化的進行,結合水數量上升,澱粉凝膠的彈性上升。一定數量的結合水賦予米飯適宜的柔軟性和良好的口感。                                                               

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稻米能給人類提供熱能、蛋白質和脂肪,在供給能量、構成機體組織等方面起重要作用。在消化過程中,米飯經過口腔、胃、十二指腸、小腸和大腸幾個主要消化吸收器官。米飯消化吸收程度是衡量米飯營養的重要標准。

由于地域,傳統習俗和個人喜好的不同,人們制作米飯的工序、條件和方法各異,結果導致米飯存在顯著差異。無論怎樣優質的稻米,沒有正確的蒸煮工藝及方法,做不出粘性大、彈性強等適口性好的米飯來。稻米蒸煮是影響米飯物性及其食味形成的重要因素。

米飯怎樣煮才能達到較佳口感,顆粒分明?

稻米蒸煮方式根據地域和傳統習俗的不同分爲蒸飯,焖飯和撈飯。稻米蒸煮方式,蒸煮時間等蒸煮條件是影響米粒糊化的最主要因素,焖制時間是影響米飯水分均勻度和口感平衡度的關鍵性因素。

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一般米飯的制作工序包括淘米,加水,浸泡,蒸煮及保溫等,其中蒸煮是米粒在加熱的條件下逐漸吸水,內部澱粉發生膨脹糊化,米粒粘合在一起形成米飯的過程。焖制是利用鍋內余溫使米飯間殘余的水分達到均一,平衡狀態的過程。

試驗顯示,随着蒸煮时间的延长,米饭蒸煮损失逐渐递增。蒸饭时后固形物含量随着蒸煮时间从20min 延长至 40min,其值由 0.009g 增至 0.018g,蒸煮时间越长,米饭洗净液固形物含量越多,米饭蒸煮损失也就越高。

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蒸煮和焖制條件對米飯物性指標的影響

洗净液吸光度随着蒸煮时间从20min 延长至40min,其值由 0.218增至 0.236,蒸煮时间越长,吸光度也越大,米饭蒸煮损失就越高。同样焖饭和捞饭时,固形物含量和吸光度也呈现递增趋势。蒸饭,焖饭和捞饭三种蒸煮方式相比较得出,捞饭下米饭洗净液固形物含量和吸光度都高于0.030g 和0.300,其值尤为高。因此在相同的蒸煮時間下,撈飯其糊化程度比蒸飯和焖飯的大,米飯溶出物越多,蒸煮損失越高,制出的米飯品質較差。蒸飯和撈飯時,隨著蒸飯時間和焖制時間的延長,米飯糊化程度增加,米飯的硬度逐漸降低,粘性和粘硬比呈先升後降趨勢;而焖飯,隨著焖飯時間和焖制時間的延長,米飯糊化程度增加,米飯的硬度逐漸降低,粘性和粘硬比逐漸升高。

試驗結果顯示,在同等蒸煮和焖制時間條件下,蒸飯方式的米飯硬度,粘性和粘硬比值較高。蒸米飯就是好

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米飯物性指標之所以受到稻米蒸煮和焖制條件的影響,其原因在于稻米蒸煮方式,蒸煮時間和焖制時間影響了米飯的水分含量,米飯洗淨液固形物含量和吸光度,造成米飯糊化和蒸煮損失程度各異。不同性質的稻米,選擇不同蒸煮方式及調節蒸煮和焖制條件來改變米飯糊化及蒸煮損失程度得到好吃的米飯。

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